1.切土豆

切土豆是个细活，切出来的丝得保证均匀，炒的时候才能受热均匀，直接决定了土豆丝的品质。

1.1.片土豆

片土豆之前，先切掉一头薄薄的一片，然后用切光滑的一头放在砧板上，后续切片才能更稳定。

切掉的头接触砧板

然后换一侧，也是切掉一小片，然后轻轻上移一点，再用力的按紧，后续切片就不会粘连在刀身，重叠在一起。

后续切片不沾刀身

1.2.调整位置

平均的摆放，调整片片之间的距离差不多，切出来才会均匀

1.3.切丝

切丝的时候，手指弓曲，刀与砧板垂直，如果土豆片较长，刀得从后往前使，因为刀是有弧度的，锋利的只是一个曲面。

2.除淀粉

为了让土豆丝吃起来更脆，我们需要泡水和焯水两个步骤。

2.1.泡水

把泡好的土豆丝放置在水中，揉洗几次，除去淀粉。

2.2.焯水

水烧开之后，焯水30s-1min，一般20-30s，这一步可考虑加白醋和盐？

3.炒制

3.1.润锅

热油润锅，冷油回锅

传统的润锅是向锅中倒入稍多点食用油，烧开后，用勺把多余的油泼在锅边，然后倒冷油倒回锅中，后续炒丝不会粘连锅边。

家庭灶可以考虑：锅烧干，倒些许油，一点就够，烧热了晃晃把锅整个蘸满油，然后再往里加点凉油。

3.2.开炒

润锅后，小火烧得快热的时候，放入小料：蒜瓣、干辣椒、花椒、姜片爆香，不能等冒烟了再放否则就会焦糊。

然后迅速放入土豆丝，切换大火，翻炒几下，开始调味，大勺盐、鸡精，再翻炒几下关火放入葱花即可出锅。